當前報紙日期:2024年04月19日 星期五
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古早食肆運營維艱 美味難忘承傳不易
老店接班難覓有心人
【澳時訊】第十七屆澳門美食節現正在西灣湖廣場舉行，而澳門上月剛獲得聯合國教科文組織授予“創意城市美食之都”榮銜，這都讓餐飲業界又喜又憂。欣喜的是，本澳多了一張新名片，各種形式的美食活動今後也會越來越多，進而有望為大中小食店帶來更多慕名而來的客源；憂慮的是，本澳食肆經營的租金、人資、承傳等問題尚未解決，若業主加租則經營更難，若手藝無人承傳則“美食之都”難以持續發展。
有市民建議通過口述歷史記載方式，將特色手藝以影像等形式記錄保存下來，亦有立法會議員認為當局須制定飲食業人才培養和發展計劃，吸引更多青年人投身飲食業，延續“美食之都”的美譽。澳時記者 曹惠儀
支柱產業遇承傳難
統計局資料顯示，在面積僅30多平方公里、人口僅60多萬的澳門，營運的餐飲業場所多達2200多家，從業人數達3.2萬。2016年，澳門餐飲業收益突破100億澳門元，對經濟貢獻的增加值為43億澳門元，同比上升13%，成為本澳重要支柱產業。除了驚人的數量和規模，相信本澳特色老店體現的中西文化融合發展更是聯合國教科文組織考察申辦城市時看重的地方。
然而近年來，本澳特色老店“買少見少”，不少都因後繼無人陸續結業。本報記者走訪了位於新馬路一帶的特色老食店，發現店主大多上了年紀，稱自己有心將獨門手藝傳承下去，但願意承傳學藝的年輕人卻寥寥無幾。
秘製小食待傳後人
在遊客熙熙攘攘的新馬路營地大街，有一間常見食客排隊、如一般士多店的明記食品商店。店主明伯自創的小食碟仔糕，令舖頭聲名大噪。碟仔糕不同於缽仔糕，首先是用料不同，採用啫喱粉、朱古力漿、椰漿、紅豆泥等食材倒模製成；其次是盛器不同，形狀像豉油碟；口感爽滑清涼，入口即融。
因明伯已有一把年紀，食店每日經營的時間並不長，而且碟仔糕限量出售，售完即止。明伯表示，獨門碟仔糕的製作秘訣是選用上乘材料，給食客帶來對小時候生活的回憶。但如今願意學習製作工藝的年輕一輩並不多，暫時未找到有心學藝的人傳承下去。
遇到承傳危機的特色老店並不只明伯一家。離明記不遠的營地街市綜合大樓裡臥虎藏龍，多間知名特色食店如梓記牛雜、勝記瓦煲咖啡等都在其中。瓦煲咖啡，顧名思義，是用瓦煲煮出來的咖啡。相傳葡萄牙人最初來到澳門時，想要喝咖啡，本地人就用自家煲涼茶的瓦煲來給他們煮。因為瓦煲獨特的罐體構造，煮出來的咖啡香醇濃厚。然而因為瓦煲咖啡的工序耗時費力，願意承傳手藝的年輕人幾乎沒有。整個營地街市的熟食中心攤販店主，上年紀的比較多，這裡在保留本地古早味的同時，也隱藏著承傳無人、創新無力的危機。
倡舉辦飲食工作坊
對於面臨失傳的飲食工藝和自創食譜，有市民建議用影像記錄和口述歷史方式製成紀錄片，亦有網民提出當局可資助店主舉辦飲食工作坊，豐富旅客的旅遊體驗。而經濟局近期在扶持特色老店上亦邁出了第一步，與商會合作組成“特色老店扶持小組”，並有望在明年首季評選出本澳特色老店，著手幫助老店重塑品牌形象、持續發展。經濟局局長戴建業表示，“特色老店扶持小組”將提供資金援助以外的更多支援，為特色老店提供經營和營銷方面的建議。
在上周立法會大會上，議員們也熱議如何擦亮“美食之都”金漆招牌。議員崔世平建議政府將美食品牌推廣與學藝創業串聯起來籌劃，甚至結合民間資本，以“薪火相傳、藏富於民”雙結合為目標，讓市民和旅客能繼續享受澳門特色美食。議員梁孫旭亦提出，政府須制定飲食業人才培養和發展計劃，吸引本地人投身飲食業，才能有效延續“美食之都”的美譽。
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